kelapa sawit dan minyak sawit


2.2.1. Kelapa Sawit
Tanaman kelapa sawit (Elaesis Guinensis JACQ) adalah tanaman berkeping satu yang termasuk dalam family palmae. Nama genus Elaeis berasal dari bahasa yunani elaion atau minyak, sedangkan nama spesies guinensis berasal dari kata guinea yaitu tempat dimana seorang ahli bernama jacquin menemukan tanaman kelapa sawit pertama kali di pantai guinea.
Minyakinti sawit dapat dihasilkan dari inti sawit dan sebagai hasil olahan samping adalah bungkil inti sawit (palm kernel meal atau pellet).
Bungkil inti sawit adalah inti sawit yang telah mengalami proses ekstraksi atau pengeringan. Sedangkan pellet bubuk yang telah dicetak kecil-kecil berbentuk bulat panjang dengan diameter kurang lebih 8 mm. selain itu bungkil sawit dapat digunakan sebagai makanan ternak (Ketaren, 1986).
2.2.2. Minyak Sawit
minyak sawit adalah suatu trigliserida, yaitu senyawa gliserol dengan Asam Lemak. Sesuai dengan bentuk rantai Asam Lemaknya, minyak sawit termasuk golongan minyak Asam Oleat-Linoleat.Minyak sawit berwarna merah jingga karena mengandung karotenoida (terutama β-karotena).

2.2.3. Komposisi Minyak Sawit
Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% pericarp dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam pericarp sekitar 34-40%. Minyak sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.Rata-rata komposisi Asam Lemak Bebas minyak sawit dapat dilihat pada tabel berikut.





Tabel 1.2.Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit.
Asam Lemak
Minyak Sawit (%)
Minyak Inti Sawit (%)
Asam Kaprilat
-
3-4
Asam Kaprolat
-
3-7
Asam Laurat
-
46-52
Asam Miristat
1,1-2,5
14-17
Asam Palmitat
40-46
6,5-9
asam Stearat
3,6-4,7
1-2,5
Asam Oleat
39-45
13-19
Asam Linoleat
7-11
0,5-2

Kandungan karotena dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dalam minyak dari jenis tenera kurang lebih 500-700 ppm, kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produksi.(Ketaren, S. 1986)

2.2.4. Minyak Inti Sawit
Bentuk inti sawit bulat atau agak gepeng berwarna cokelat hitam.Inti sawit mengandung lemak, protein, serat dan air.Pada pemakaiannya lemak yang terkandung didalamnya (disebut minyak inti sawit) diekstraksi dan sisanya atau bungkilnya yang kaya protein dipakai sebagai bahan makanan ternak.Kadar minyak dalam inti kering adalah 44 – 53 %. Sifat-sifat fisik minyak inti sawit selengkapnya adalah seperti dibawah ini :
Tabel 1.3. Sifat Fisik Minyak Inti Sawit
Berat jenis pada 99/15,5 oC
0,860 – 0,873
Indeks refraksi pada 40 oC
1,449 – 1,452
Bilangan iodium
14 – 22
Bilangan penyabunan
245 -255
Zat tak tersabunkan, %
Tak lebih 0,8
Titik lebur, oC
24 – 26
Titik padat, oC
20 – 26
( Mangoensoekardjo.S.,2003)
Dalam keadaan normal, kadar ALB permulaan minyak inti sawit tidak lebih dari 0,5 %, sedangkan pada akhir pengolahannya tidak lebih dari 1%. Dengan demikian kenaikan kadar ALB selama dan akibat pengolahan hanya 0,5%. Jadi, pembentukan ALB lebih banyak terjadi pada penimbunan, yaitu jika tempat penimbunannya lembab atau kadar air inti sawit terlalu tinggi melebihi kadar air kesetimbangan lembab nisbi udara sekitarnya (di daerah tropika 7 – 8%).
Pada suhu tinggi inti sawit dapat mengalami perubahan warna. Minyaknya akan berwarna lebih gelap dan lebih sulit dipucatkan. Suhu tertinggi pada pengolahan minyak sawit adalah pada perebusan, yaitu sekitar 130 C. Suhu kerja maksimum dibatasi setinggi itu untuk menghindarkan terlalu banyak inti yang berubah warna. (Mangoensoekardjo.S., 2003).
Minyak inti sawit dihasilkan dari inti buah sawit. Minyak ini tidak diproduksi oleh perkebunan, karena hanya menghasilkan inti sawit yang merupakan bahan baku untuk pengolahan minyak inti sawit. Minyak inti sawit memiliki rasa dan bau yang khas.Minyak mentahnya mudah sekali menjadi tengik bila dibandingkan dengan minyak yang telah dimurnikan.Titik lebur dari minyak inti sawit adalah berkisar antara 25 C – 30 C (Sitinjak K, 1983).
Minyak inti sawit merupakan trigliserida campuran, yang berarti bahwa gugus asam lemak yang terikat dalam trigliserida – trigliserida yang dikandung lemak ini jenisnya lebih dari satu. Jenis asam lemaknya meliputi C6 (asam kaproat) sampai C18 jenuh (asam stearate) dan C18 tak jenuh (Asam Oleat dan Asam Linoleat) (Winarno,FG,1991).
Minyak inti sawit seperti juga minyak nabati lainnya adalah campuran trigliserida yaitu hasil esterifikasi asam lemak dengan gliserol. Bila hanya satu gugus OH yang digantikan oleh asam lemak akan terbentuk satu monogliserida. Selanjutnya bila dua atau tiga gugus OH yang bereaksi dengan asam lemak akan menghasilkan trigliserida. Apabila ketiga asam lemak yang berikatan dengan gliserol sama akan terbentuk trigliserida sederhana, tapi ini jarang terjadi. Bila asam lemaknya berbeda maka disebut trigliserida campuran.
Adapun susunan dan sifat dari minyak sawit, inti sawit dan minyak inti sawit yang merupakan standar mutu yang dikeluarkan oleh Direktorat Jenderal Perkebunan tahun 1989 adalah sebagai berikut :
Tabel 1.4. Standar Mutu Minyak Sawit, Minyak Inti Sawit dan Inti Sawit
Karakteristik
Minyak Sawit
Inti Sawit
Minyak Inti Sawit
Keterangan
Asam lemak bebas
5 %
3,5 %
2,9 %
Maksimal
Kadar kotoran
0,5 %
0,02 %
0,176 %
Maksimal
Kadar zat menguap
0,5 %
7,5 %
0,2 %
Maksimal
Bilangan peroksida
6 meq
-
2,2 meq
Maksimal
Bilangan iodine
44 – 58 mg/g
-
10,5 – 185 mg/g
-
Kadar logam (Fe, Cu)
10 ppm
-
-
-
Lovibond
3-4 R
-
-
-
Kadar minyak
-
47%
-
Maksimal
Kontaminasi
-
6%
-
-
Kadar pecah
-
15%
-
Maksimal
( Tim Penulis PS, 1998 ).
Minyak inti sawit yang baik berkadar asam lemak bebas yang rendah dan berwarna kuning terang serta mudah dipucatkan.Bungkil inti sawit yang diinginkan berwarna relatif terang dan nilai gizi serta kandungan asam aminonya tidak berubah. Komposisi rata-rata inti sawit dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1.5. Komposisi Rata-rata Inti Sawit
Komposisi
Jumlah
Minyak
47 -52
Air
6 -8
Protein
7,5 – 9,0
Extractable non nitrogen
23 – 24
Selulosa
5
Abu
2

Terdapat komposisi inti sawit dalam hal padatan non minyak dan non protein.Bagian yang disebut extractable non protein yang mengandung sejumlah sukrosa, gula pereduksi dan pati, tetapi dalam beberapa contoh tidak mengandung pati.(Ketaren, 1986).
Pemisahan inti sawit dari tempurung berdasarkan perbedaan berat jenis antara inti sawit dan tempurung inti dipisahkan oleh aliran air yang berputar dalam sebuah tabung atau dapat juga dengan mengapung biji-biji yang pecah dalam larutan lempung yang mempunyai berat jenis 6. Dalam keadaan tersebut inti sawit akan mengapung dan tempurungnya akan tenggelam. Proses selanjutnya adalah pencucian inti sawit dan tempurung sampai bersih.
Untuk menghindari kerusakan akibat mikroorganisme, maka inti sawit harus segera dikeringkan dengan suhu 80 oC.setelah kering, inti sawit dapat diolah lebih lanjut yaitu dengan ekstraksi untuk menghasilkan minyak inti sawit (Yan Fauzi, 2004).

2.2.5.    Standar Mutu
Standar mutu adalah merupakan hal yang paling penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik.Berdasarkan peranan dan kegunaan minyak sawit tersebut maka mutu dan kualitasnya harus diperhatikan sebab sangat menentukan harga dan nilai komoditasnya.
Didalam perdagangan kelapa sawit, istilah mutu sebenarnya dapat dibedakan atas dua arti.Pertama adalah mutu minyak sawit dalam arti benar-benar murni dan tidak bercampur dengan minyak-minyak nabati lainnya. Mutu minyak sawit dalam arti pertama dapat ditentukan dengan menilai sifat-sifat fisiknya, antara lain titik lebur, angka penyabunan dan bilangan iodium. Sedangkan yang kedua adalah mutu minyak dilihat dalam arti penilaian menurut ukuran. Dalam hal ini syarat mutunya diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu internasional yang meliputi kadar asam lemak bebas (ALB, FFA), air, kotoran, logam, besi, tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan. Dalam dunia perdagangan, mutu minyak inti sawit dalam arti kedua lebih penting.
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak sawit adalah adanya kandungan air, kotoran, asam lemak bebas, bilangan peroksida dan daya pemucat. Faktor lain adalah titik cair, kandungan gliserida padat, refining loss, plasticity, sifat transparan, kandungan logam berat dan bilangan penyabunan (Ketaren 2008). Badan Standar Nasional (BSN) telah menetapkan standar mutu CPO dalam SNI 01-2901-2006, yang meliputi parameter warna (jingga kemerah-merahan), kadar air dan kadar kotoran (maksimal 0.5%), asam lemak bebas (maksimal 0.5%), bilangan iod (50 – 55 g iod/100 g). Beberapa standar mutu CPO disajikan pada Tabel 2.4.
Tabel 1.6. Standar Mutu CPO.
Parameter mutu CPO
SNI 01-2901-2006 (1)
PORIM (2)
Standar mutu CPO di PKS Indonesia (3)
Warna
Jingga kemerahan
-
-
Asam lemak bebas (%)
0.5 maks
3-5
5 maks
Kadar air dan kotoran (%)
0.5 maks
0.25 maks
0.25 maks
Bilangan iod (g iod/100 g)
50-55
52.5 min
51 min
Karoten (ppm)
-
600 min
500 min
DOBI
-
2.7
2.5 min
Sumber : (1) BSN (2006), (2) PORIM (1995), (3) Ditjenbun (1997)
CPO berperan penting dalam perdagangan dunia. Berbagai industri baik pangan maupun non-pangan banyak yang menggunakannya sebagai bahan baku. Berdasarkan peranan dan kegunaan CPO tersebut, maka mutu dan kualitasnya harus diperhatikan sebab sangat menentukan harga dan nilai komoditas ini.

2.2.6.    Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Sawit
Rendahnya mutu sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor.Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari 1 sifat pohon induknya, penanganan pasca panen, atau kesalahan selama pemprosesan dan pengangkutannya. Berikut ini akan dikemukakan beberapa hal yang secara langsung berkaitan dengan penurunan mutu minyak sawit dan sekaligus cara pencegahannya serta standar mutu yang dikehendaki pasar.

1.    Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid)
Asam Lemak Bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan.Tingginya Asam Lemak Bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun.Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya Asam Lemak Bebas dalam minyak sawit.
Kenaikan Kadar Asam Lemak Bebas ditentukan mulai dari saat tandan diolah dipabrik.Kenaikan Asam Lemak Bebas ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak.Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan Asam Lemak Bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak Kadar Asam Lemak Bebas yang terbentuk.
Trigliserida    Air                Gliserol      Asam Lemak Bebas
Gambar 2.Reaksi hidrolisis minyak sawit menghasilkan Asam Lemak Bebas (Ketaren 2008).
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan Kadar Asam Lemak Bebas yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain :
1.    Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu.
2.    Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah.
3.    Pemupukan buah yang terlalu lama.
4.    Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik.
Peningkatan Kadar Asam Lemak Bebas juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Untuk itu, setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan dengan bejana hampa pada suhu 90 oC. sebagai ukuran standar mutu dalam perdagangan internasional untuk Asam Lemak Bebas ditetapkan sebesar 5 %.
Kenaikan Asam Lemak dapat terjadi selama pengolahan dan penyimpanan minyak sawit yang disebabkan oleh hidrolisis autokatalitik, juga disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yaitu jamur lipolitik, di antaranya adalah spesies Paecilomyces, Aspergillus, Rhizopus dan Torula, hal ini terjadi karena minyak diproduksi dalam keadaan kotor yang merupakan nutrisi bagi perkembangan jamur lipolitik (Hartley 1988)
Kenaikan Asam Lemak Bebas mempermudah proses oksidasi berantai dan pembentukan senyawa peroksida, aldehida, keton, dan polimer. Oksidasi berantai menyebabkan penguraian Aroma, Flavour, dan Vitamin.Pembentukan senyawa seperti Peroksida, Aldehida, dan Keton menyebabkan bau tengik, pencoklatan minyak dan kemungkinan menimbulkan keracunan (Ketaren 2008).
Reaksi oksidasi dapat terjadi lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi, dan oleh karena itu setiap operasi harus dilakukan pada suhu terendah yang masih memungkinan proses tersebut terlaksana. Suhu yang tinggi juga mempermudah terjadinya hidrolisis minyak menjadi Asam-asam Lemak saat terdapat air.
Asam Lemak merupakan senyawa pembangun senyawa Lipida sederhana, Fosfogliserida, Glikolipida, Ester, Kolesterol, lilin dan lain-lain.Semua Asam Lemak berupa rantai hidrokarbon tak bercabang dengan ujungnya berupa gugus karboksilat.Asam Lemak ini biasanya memiliki jumlah atom karbon genap, yaitu antara 14 sampai 22.Sedangkan Asam Lemak yang paling banyak dijumpai memiliki jumlah Atom Karbon 16 dan 18.Asam Lemak Jenuh yang paling banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah Asam Palmitat, yaitu 15 – 50 % dari seluruh Asam Lemak yang ada.Asam Stearat terdapat dalam konsentrasi tinggi pada Lemak biji-bijian tanaman tropis (Aisjah, 1993).
Asam Lemak secara umum dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu :
1.    Asam Lemak Jenuh adalah Asam Lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap (hanya memiliki ikatan tunggal) pada rantai karbonnya.
2.    Asam Lemak Tidak Jenuh adalah Asam Lemak yang memiliki ikatan rangkap pada rantai karbonnya.

Tabel 1.7.Contoh Kadar Asam Lemak Jenuh dan Tidak Jenuh pada Minyak Sawit, Minyak Inti Sawit dan Minyak Kelapa.
Asam Lemak
Jumlah Atom C
Minyak Sawit (%)
Minyak Inti Sawit (%)
Minyak Kelapa (%)
Asam Kaproat
8
-
2 – 4
8
Asam Kaprilat
10
-
3 – 7
7
Asam Laurat
12
1
41 – 55
48
Asam Miristat
14
1 – 2
14 – 19
17
Asam Palmitat
16
32 – 47
6 – 10
9
Asam Stearat
18
4 – 10
1 – 4
2
Asam Oleat
18 : 1
38 – 50
10 – 20
6
Asam Linoleat
18 : 2
5 – 14
1 – 5
3
Asam Linolenat
18 : 3
1
1 – 5
-

Pembentukan Asam Lemak Bebas pada umumnya terjadi di lapangan, sebelum buah mulai diolah dipabrik.Faktor yang paling mempengaruhi adalah derajat kematangan buah.Kenaikan Asam Lemak Bebas mulai dari pengolahan di pabrik sampai dipelabuhan sebaiknya kurang dari 1 persen.Jadi Kasar Asam Lemak Bebas sangat ditentukan oleh mutu panen yang masuk ke pabrik.Oleh karena itu, Asam Lemak Bebas merupakan parameter terhadap mutu produksi minyak sawit (Naibaho, 1998).

2.    Kadar Air
Kadar Air pada minyak sawit tergantung pada efektifitas pengolahan minyak tersebut dan juga tingkat kematangan buah yang di panen.Buah yang telalu matang mengandung jumlah air yang tinggi.

3.    Kadar Kotoran
Kadar kotoran pada minyak sawit adalah bahan-bahan tak larut dalam minyak yang dapat di saring setelah minyak dilarutkan dalam suatu pelarut (alkohol).

2.2.7.    Pengaruh Kadar Asam Lemak Bebas terhadap Mutu Minyak Sawit
Kadar Asam Lemak Bebas yang terdapat dalam CPO sangat berpengaruh terhadap mutu minyak produksi. Kadar Asam Lemak Bebas yang tinggi selama proses pemurnian menunjukkan kehilangan kadar minyak yang besar dan penggunaan bahan pemucat yang besar pula. Dengan kata lain, bila Kadar Asam Lemak Bebas dalam CPO tinggi maka biaya produksi akan tinggi sehingga akan menimbulkan kerugian bagi pabrik.
Pengaruh Kadar Asam Lemak Bebas yang tinggi terhadap mutu minyak produksi adalah sebagai berikut :
1.    Timbulnya ketengikan pada minyak
Ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknya minyak dan lemak.Pada dasarnya ketengikan disebabkan oleh oksidasi dan hidrolisis.

2.    Meningkatkan kadar kolesterol dalam minyak
Asam Lemak Bebas didalam minyak kelapa sawit merupakan Asam Lemak Jenuh yang mengandung kolesterol. Semakin besar Asam Lemak Bebas yang terdapat didalam minyak maka akan semakin besar pula kadar kolesterolnya. Bila minyak tersebut dikonsumsi maka kadar kolesterol dalam darah akan naik, sehingga terjadi penumpukan lapisan lemak di dalam pembuluh darah yang menyebabkan penyumbatan pembuluh darah. Dengan demikian akan mudah terserang penyakit jantung. (Ketaren, S, 1986).


3.    Kadar Zat Menguap dan Kotoran
Pada umumnya, penyaringan hasil minyak sawit dilakukan dalam rangkaian proses pengendapan yaitu minyak sawit jernih dimurnikan dengan sentrifugasi. Meskipun Kadar Asam Lemak Bebas dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak sawit. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara membuang kotoran dan zat menguap.

4.    Kadar Logam
Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak sawit antara lain besi, tembaga dan kuningan. Logam-logam tersebut biasanya berasal dari alat-alat pengolahan yang digunakan. Mutu dan kualitas minyak sawit yang mengandung logam-logam tersebut akan menurun. Untuk mencegah menurunnya mutu minyak sawit dapat menggunakan semua alat yang terbuat dari Stainless Steel sebab reaksi antara Asam Lemak yang terkandung dalam minyak sawit dengan logam akan membentuk senyawa pro-oksidan yang membantu terjadinya reaksi oksidasi.

5.    Angka Oksidasi
Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan, sebab mutu minyak sawit akan menurun. (Tim Penulis PS, 1998).